U kući obitelji Martinić – Noćina u Nerežišćima na otoku Braću sačuvan je stari recept priprave varenika, koji je nevjesta obitelji Martinić-Noćina, nutricionistica Olja Martinić sačuvala od zaborava. Po starom receptu varenik se i danas proizvodi, a kako izgleda tajna prizvodnje varenika pogledajte u našem foto stripu.
Za dobar varenik najvažnije je dobro grožđe. Na Braču je to uvijek bio plavac mali.
Prvi korak u izradi varenika je muljanje grožđa.
Naša muljača ne odvaja peteljke, a to za proizvodnju varenikai nije bitno zato što grožđe odmah ide …
u prešu.Čisti mošt je sirovina iz koje se kuhanjem dobiva varenik.
Dobro je uzeti i uzorak …
te izmjeriti koliko je u grožđu sladora.
U našem bračkom plavcu malom iz vinograda Jako vino sladora je bilo skoro 22.
Ostatak je izvrsna sirovina za druge grožđane pripravke.
U kući Martinić – Noćina varenik smo kuhali na tradicionalni način …
… na štednjaku na drva.
Lonac se ne smije naslanjati direkno na ploču, kako temperatura ne bila previše visoka.
Naš se varenik kuhao na nogarima iz prošlog stoljeća koji su sačuvani uz stari recept pripreme varenika.
Uz staru tehnologiju, ipak malo i nove ali prije svega kako bi se zorno pokazalo da temperatura kuhanja varenika nikada ne smije preći 600 kako se šećeri ne bi karamelizirali.
Kuhanje je dugotrajno, najmanje 20 sati …
… a uz to stalno treba skidati i pjenu …
<
… koja nije dobra za varenik, ali je izvrsna za piling tijela. U hladnjaku se može čuvati i duže vrijeme.
Kuhanje varenika ne ide bez dobre hrane, ovaj put uz izvrsne Ivicine domaće burgere, naravno začinjene i varenikom.
Kuhanje varenika smo počeli tijekom jutra. Noć se spuštala, a varenik se još kuhao.
Bio je gotov tek sutra ujutro. Za dobar varenik potrebno je mošt ukuhati najmanje na polovinu početneog volumena.
Može se iskuhavati i više, biti će gušći i slađi,
ali Olja kaže da je uz ovoliku količinu sladora plavca malog ukuhavanje na 50% zadovoljavajuće.
Novi smo varenik odmah isprobali u rižotu od kozica i tikvica.
Varenik mu je dao onaj završni okus. Varenika se u jelo stavlja jako malo. U rižoto za 8 osoba dovoljna je samo jedna jušna žlica.
Svi posjetioci kuće Martinić – Noćina bili su više nego zadovoljni rižotom s varenikom. Varenika ne treba puno. Za jednu obitelj godišnja potrebna količina je od 1 do 2 litre, a što je vrlo važno, varenik se ne kvari i ne treba stajati u frižideru.
